З чаго пачынаецца раніца…

Нядаўна ў Міністэрстве антыманапольнага рэгулявання і гандлю быў зацверджаны праект прафесійнага стандарту “Барыста”. Гэта значыць, што ў хуткім часе ў Адзіным тарыфным кваліфікацыйным даведніку можа з’явіцца адпаведная прафесія — сучасная і вельмі запатрабаваная.

Зрэшты, нельга сказаць, што кваліфікацыя “барыста” абсалютна новая і яе з’яўленне застане нашы ўстановы адукацыі знянацку. Напрыклад, у праграме падрыхтоўкі бармэнаў прадугле­джана гатаванне кавы і гарачых напояў на яе аснове. А на конкурсе WorldSkills ёсць кампетэнцыя “Рэстаранны сэрвіс”, дзе ўдзель­нікі дэманструюць майстэр­ства афіцыянта, бармэна, самелье і барыста.

У Мінскім дзяржаўным прафесійна-тэхнічным каледжы кулінарыі абсталявана цэлая лабараторыя, дзе навучэнцы вучацца гатаваць любімы ўсімі напой. Сёння за барнай стойкай другакурснік Яўген Распуцін, які асвойвае спецыяльнасць “Афіцыянт, бармэн”. Кубачкі ў яго руках прывабна напаўняюцца — эспрэса, латэ, капучына… У прасторы разліваюцца цудоўныя водары — як у сапраўднай кавярні. Няўпэўненасць бармэна выдаюць толькі позіркі, якія ён час ад часу пасылае выкладчыку. Яўген нібы пытаецца: “Правільна я раблю?” “Малайчына, усё правільна”, — позіркам падбадзёрвае яго выкладчык.

Майстар вытворчага навучання Святлана Ханевіч рада поспехам свайго вучня. Гадзін, адведзеных на гатаванне гарачых напояў, у праграме нямнога, але навучэнцам гэтая справа вельмі падабаецца. Яны ахвотна займаюцца ў лабараторыі тэхналогіі кактэйляў і напояў. І калі ідуць на практыку (Яўген, напрыклад, практыкуецца ў пяцізоркавым гатэлі “Мінск”), вельмі хутка набываюць патрэбныя навыкі.

А вы ведалі, што ў Італіі ёсць сапраўдны ўніверсітэт кавы? Università del Caffè быў заснаваны кампаніяй Illy ў горадзе Трыесце ў 2000 годзе.

На Апенінах заўсёды разбіраліся ў каве. Не выпадкова ўсе класічныя назвы гэтага духмянага напою (капучына, эспрэса, мока, латэ і інш.) паходзяць менавіта з італьянскай мовы.

University of Coffee створаны для развіцця і распаўсюджвання культуры добрай кавы. Тут вучаць мастацтву гатавання і падачы гэтага чароўнага напою, а таксама віртуознай рабоце за барнай стойкай.

— Нашы навучэнцы ведаюць і ўмеюць гатаваць усе асноўныя гарачыя напоі на аснове кавы, якія сёння прапаноўваюцца ў кавярнях, барах і рэстаранах. Але гэта толькі невялікая частка іх прафесійнай падрыхтоўкі, — тлумачыць Святлана Ханевіч. — Барыста, калі ўрэшце з’явіцца такая кваліфікацыя, будуць вывучаць мастацтва гатавання кавы ўжо на больш высокім узроўні. Яны будуць ведаць гатункі, віды і маркі кавы, авалодаюць сакрэтамі абсмажвання і памолу зерня, змогуць ствараць свае аўтарскія рэцэпты і развіваць культуру спажывання кавы.

У Мінскім дзяржаўным прафесійна-тэхнічным каледжы кулінарыі чакаюць з’яўлення новай кваліфікацыі. І як толькі будзе магчымасць, тут гатовы пачаць падрыхтоўку барыста.

— Апошнім часам у Мінску і ў іншых гарадах адкрываецца шмат кавярняў, і мы ўпэўнены, што будзе вялікая колькасць запытаў на такіх спецыялістаў, — адзначыла намеснік дырэктара па вытворчым навучанні Святлана Куляшова. — Пасля таго як кваліфікацыя барыста з’явіцца ў Адзіным тарыфным кваліфікацыйным даведніку і будуць зацверджаны вучэбныя планы і праграмы, мы пачнём адпаведную падрыхтоўку ў нашым каледжы. Хутчэй за ўсё гэта будзе здвоеная ці нават трайная кваліфікацыя, напрыклад, “афіцыянт, бармэн, барыста”. Такі спецыяліст запатрабаваны ўсюды, а для маленькай установы ён увогуле незаменны.

Сапраўды, кавярняў у горадзе ўсё больш. Яны адкрываюцца на першых паверхах дамоў, у гандлёвых цэнтрах, падземных пераходах. Але ў многіх выпадках гэта кава на бягу. Барыста — знаўцы і майстры кававай справы — будуць распаўсюджваць моду на добрую “няспешную” каву, ад якой хочацца атрымліваць асалоду.

— У нас у кавярнях працуе пераважна моладзь, а ў Еўропе вельмі часта можна сустрэць мужчын 30—40 гадоў, — заўважыла загадчык аддзялення ўзроўню прафтэхадукацыі Ала Міленіна. — Насамрэч, чалавек за барнай стойкай — гэта больш, чым бармэн ці барыста. Гэта шчыры гаспадар, суразмоўца. Ён памятае ўсіх сваіх пастаянных гасцей, іх пажаданні. Ведае, чым іх парадаваць і здзівіць. Сёння людзі прыходзяць у кавярню не толькі выпіць смачнай кавы, але і па добры настрой, часам падтрымку. Таму мы вучым нашых дзяцей, каб яны ўмелі і выслухаць госця, і пагаварыць з ім. Кавярня — гэта месца, дзе чалавеку павінна быць утульна і куды ён хацеў бы вярнуцца.

Напэўна, многія чытачы назіралі такі феномен: у адным і тым жа месцы адзін бармэн робіць смачную каву, а другі — не. Здаецца, усё тое ж самае (і кава-машына, і зерне, і сыпле чалавек, не шкадуючы), а вынік розны. Мае суразмоўцы патлумачылі, што ёсць шэраг акалічнасцей, ад якіх залежыць смак кавы.

Важна, што пасля з’яўлення кваліфікацыі каледж зможа пачаць прафесійную падрыхтоўку дарослых па прафесіі барыста. Людзі, якія хочуць памяняць сваё жыццё, змогуць атрымаць сучасную і вельмі запатрабаваную прафесію. А рэчаіснасць — яна такая: сёння чалавек стаіць за стойкай і варыць гасцям каву, а заўтра ён ужо гаспадар маленькай кавярні. Барыста — гэта прафесія не толькі пра каву, але і пра чалавечыя зносіны, і пра творчасць, і пра бізнес.

— Гэта і тонкасць памолу, і ступень абсмажанасці зерня, і тэмпература заварвання, і спалучэнне кавы з малаком ці сіропам, і многае іншае. Усё разам можа як сапсаваць, так і зрабіць каву смачнейшай, — заўважыла Святлана Ханевіч. — Але самае галоўнае, што вызначае смак кавы, — гэта настрой барыста. Без настрою, без любові да гэтай справы нічога не атрымаецца.

— А ўвогуле трэба любіць лю­дзей, — дадае Ала Міленіна. — Калі зносіны з чужымі людзьмі вам у цяжар, то гэтая прафесія дакладна не для вас. Важна ўмець успрымаць людзей не як кліентаў, а як гасцей.

Яўген Распуцін за барнай стойкай літаральна свеціцца радасцю. Я сёння яго госця, і ён рады прадэманстраваць майстэрства і гасціннасць.

— Мы заўсёды акцэнтуем увагу на тым, што афіцыянт, бармэн павінен быць проста ідэальным, — гаворыць Ала Андрэеўна. — Вучым іх сачыць за паставай, каб заўсёды была адпрасаваная беласнежная кашуля і чысціня ва ўсім. Бо чалавек за стойкай — гэта твар установы, і ён павінен быць бездакорным.

Трэба сказаць, што навучэнцы каледжа праходзяць практыку ў найлепшых установах Мінска — у пяцізоркавых гатэлях, рэстаранах, кавярнях. Тэорыя вельмі зручна чаргуецца з практыкай: тыдзень навучэнцы займаюцца ў каледжы, тыдзень право­дзяць на вытворчасці.

— Хлопцы і дзяўчаты адразу паглыбляюцца ў прафесію, вучацца ўзаемадзейнічаць з людзьмі, таму яны нават не пытаюцца, навошта вывучаць псіхалогію, санітарыю і г.д. І так усё зразумела. Дзякуючы практыцы, якая займае каля 60% вучэбнага часу, навучэнцы больш адказна ставяцца да тэарэтычных заняткаў, — гаворыць Святлана Ханевіч.

Трэба заўважыць, што ўсе прафесіі ў Мінскім дзяржаўным прафтэхкале­джы кулінарыі запатрабаваныя.

— І я лічу, інтэлігентныя, — падсумоўвае размову Ала Міленіна. — Зараз здымаецца многа фільмаў і серыялаў, якія вельмі папулярызуюць “кухню”. Дзеці прыходзяць у каледж з мэтай працаваць у шыкоўных рэстаранах і гатовы дзеля гэтага шмат вучыцца і працаваць. А мы забяспечваем ім вельмі добры старт.

Галіна СІДАРОВІЧ.
Фота аўтара.